Aminosäuren sind die Bausteine aller Proteine (Eiweißstoffe) und Peptide. Aminosäuren enthalten eine oder zwei Säure- gruppen und eine (bzw. zwei) Aminogruppe(n) je Molekül; sie sind gleichzeitig Karbonsäure und Base und können daher "innere Salze" bilden. In reinem Zustand sind es farblose, kristalline Stoffe. Sie bestehen aus Kohlenstoff, Sauerstoff, Wasserstoff und Stickstoff; Cystein und Methionin enthalten auch Schwefel. Die einfachsten Aminosäuren sind Glycin (Aminoessigsäure) und Alanin (Alpha-Aminopropionsäure). Man unterscheidet gerad- und verzweigtkettige, aromatische und heterocyclische Aminosäuren. Pflanzen sind in der Lage, Aminosäuren aus einfachen Vorstufen aufzubauen; Mensch und Tier hingegen können nicht alle der insgesamt zweiundzwanzig biologischen Aminosäuren synthetisieren. Die essentiellen Aminosäuren müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Durch bestimmte Enzyme (Proteasen) werden die Nahrungseiweiße in die Aminosäuren zerlegt; der Körper baut mit Hilfe von Enzymen und nach den im genetisch Code vorgegebenen "Rezepten" seine eigenen Eiweißstoffe für die verschiedensten Zwecke daraus auf.
Täglicher Bedarf einiger Aminosäuren, in mg/kg Körpergewicht, für Erwachsene: Valin 13 Leucin 12 Isoleucin 10 Phenylalanin 14 Tryptophan 3 Lysin 10 Methionin und Cystein 13 Aminosäuren, gesamt 425 davon essentielle 80 Bei Krankheit ist der Bedarf an essentiellen Aminosäuren erhöht, weil sie wichtig für die Funktion des Immunsystems sind. Einige Aminosäuren bzw. ihre Derivate spielen eine Rolle als Neurotransmitter. Aminosäuren existieren auf der Erde seit mindestens 3 Milliarden Jahren und sind auch in Meteoriten nachweisbar. Sie gehören zu den ältesten organischen Stoffen im Weltall.